BEGINNING, HISTORY OF DUCKLING

 In the beginning, indeed, a good many years ago, in Val de Seine, the duckling resulted from the farmyard ducks' frolicking with fast and vigourous drakes wich, if one can say so, seduced them on the wing, at migration-time. These wild drakes did not lack organisation and knew the good stops where to rest and combine pleasure with business as well. Thus, as the place where the Seine winds at Duclair provided shelter from the the northerly winds, behind the high white chalk cliffs , it became a transit asylum offering both a pleasant temperature and a cheerful welcome. Our wild drakes were regularly looked forward to and there was a lot of chattering going on in in farmyards. As it was these ducks were ready for mating two month earlier than those from the other regions, while the males, free and migratory, were fleeing the cold season and flocking forwards better climates, while flying over the river, they were far from indifferent to the calls of the females that were watching for them down in the vale. Soon after their passage, one could notice eggs were laid and brooded precociously The fruit of these matings is of medium size with a strong chest, small thighs and abundant blood. The male differs from others by a shimmering plumage a head with beautiful green glints wich is separated from the cheast by a white neck. Its back is grey-blue, its stomach pale-grey and its wings are speckled by a broad and soft blue strip edged by a white border. The female duck presents a duller plumage (of a more or less washed brown) and a yellow beak. Magnificent recruits for the press of the tables d'hôtes !

  « PERE DENISE » RECIPE

The period of the Pere Denise did not know the refrigerator. It was necessary therefore that a farm-yard should near the inn for one to be able to have some fresh and tender poultry whenever an unexpected or quick meal occured. In half-an-hour, it was suffocated, plucked and roasted.The duckling (suffocated instead of being bled) was skewered and roasted for 20 minutes in a wood fire, before being served to the guests. The breasts were served rare, like steak, whereas the wings and thighs were mustarded and then, grilled. Gravy was made with the liver and shallots. Such was the duckling in the Pere Denise style.

  ROUENNAISE DUCKLING

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.
La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !
Aujourd'hui de nombreux restaurants de Rouen, de Normandie, mais également dans de nombreux pays servent le « Caneton à la rouennaise », variante de celui de Duclair. Il peut être également appelé « Canard au sang », « Caneton à la presse » mais pour avoir droit à ces appellations il doit respecter les principes de base.

 

To day many restaurants in Rouen, in Normandy, but also in many countries serve the rouennaise Duckling to the with sometimes some variants but respecting the following basic rules:

• the duckling has to be suffocated,
• it has to be cooked bleeding ( 17 to 20 minutes ),
• the breasts have to be raised,
• the carcass pressed to obtain the blood,
• that will do thickening for the sauce(fond rouennais). 
   

 LES RECETTES DU CANETON A LA ROUENNAISE

Vous avez compris que pour réaliser un Caneton à la rouennaise, les professionnels de la cuisine et de la salle, ont de multiples possibilités d’exprimer leur créativité tout en respectant les principes de base de la recette.
Membre Fondateur et Président en exercice de l’Ordre des Canardiers, Jean Pierre CORLAY déclare : « Depuis une trentaine d’année, j’ai dégusté quantité de Canetons à « la rouennaise », « à la presse » ou « au sang » dans les meilleurs établissements, à « La Couronne » du temps des Frères DORIN, au « Quatre Saisons » à Rouen, à la « Tour d’Argent » (Caneton n°495933), à Londres, à Montréal, à Chicago, à Tokyo etc…Le professionnel réalise à chaque fois « Sa propre version » en fonction de sa culture, de ses origines, de sa sensibilité, et ne se lasse pas du Caneton à la rouennaise, c’est « toujours pareil, mais ce n’est jamais la même chose » !
Il y a donc autant de recettes que « d’artistes » qui les réalisent, l’Ordre des Canardiers a choisi de vous présenter celle que son Fondateur Michel GUERET a créée en 1933 pour les membres du Rotary Club du Havre. Jeune intendant à bord du paquebot « Félix Faure », il s’est inspiré de la recette conçue par Louis CONVERT, chef des cuisines de Sa Majesté Edouard VII.

   ROUENNAISE DUCKLING « FELIX FAURE » (recipe created by  Michel GUERET on 1931)
This recipe was created in 1933 by Michel Gueret young bursar on board of the steamship Felix Faure for members of the Rotary Club of Le Havre. It has inspired the recipe of the duckling Rouennais conceived by Louis Converts kitchen chief of H.M. Edouard VII

Elements of composition
(for 2 persons)

• 1 duckling rouennais (4lbs) not bled
• 1bottle of red Beaune
• 1lb veal stock (by weight) 500 grams
• 1/2 lemon
• 7-8oz butter (20 grams)
• a glass of Port
• a glass of Cognac
• 7-8 oz chopped shallots (200 grams)
• 4 spices, thyme, bayleaf, salt and freshly milled pepper

Kitchen préparation

• Reduce shallots, thyme and Beaune to a glaze (glace). Moisten with veal stock. This Bordelaise must be strongly flavoured with the 4 spices (above). Let rest for an hour. It should blend quite naturally
• Chop liver and heart. Press through Chinois. Add Bordelaise through the Chinois. You now have a stock rouennais
  
• Spit and sear duckling, then roast for 17- 20 minutes

To serve at the table

• Flambé a largish glass of Cognac. Add stock Rouennais (2lb). Heat to just below boiling point. Add juice of ½ lemon, glass of Port, butter (7-8 oz, or 20 grams).Whisk to obtain a smooth sauce.
• Meanwhile carve and display the breasts on a buttered dish,together with the devilled wings and breasts*. Press carcass whose blood will blend with the sauce above. Warm up but do not boil. Pour over breasts Serve on very hot plates with a fittings (a small flan of celery for example). * Devilled: according to this recipe the wings and thighs are spread with mustard, breadcrumbed and grilled.

  la recette au restaurant

 la recette, aspects techniques, gros plans