LA RECETTE FILMEE DU CANETON A LA ROUENNAISE


1 - Les ingrédients avant la cuisson		2 - La cuisson du Caneton 17 à 20 minutes à la broche ou au four

3 – Les Maîtres Canardiers Formateurs Christian MAILLARD et John DOUGHTY.

Le caneton est cuit, les ingrédients sont prêts pour le service en salle


4 - Piquer la fourchette dans la patte, couper entre la patte et la carcasse		5 - Tirer vers le haut, pour dégager l’articulation, couper et ôter la patte


6 - Couper entre l’aile et la carcasse		7 - Dégager l’articulation couper et ôter l’aile

8 - Dégager la peau		9 - Oter la peau

10 - Dégager le filet le long du bréchet		11 - Lever la première aiguillette par une coupe horizontale


12 - Lever la deuxième aiguillette,		13 - puis les suivantes

14 – Couper la carcasse en morceaux,		15 – pouvant entrer dans le bol de la presse

16 – Mettre la carcasse dans le bol		17 - mettre le bol dans la presse


18 – Presser pour recueillir le sang		19 – Verser le Cognac et flamber

20 – Ajouter le fond rouennais		21 – Ajouter le citron

22 – Ajouter le Porto		23 – Ajouter le beurre


24 - Ajouter le sang pour lier la sauce		25 – Fouetter, la sauce ne doit plus bouillir

26 – Napper les aiguillettes et servir dans des assiettes chaudes

27 – Les abattis, moutardés panés et grillés au « Feux d’Enfer » peuvent être servis en même temps que les aiguillettes. Ils peuvent être servis dans un second temps avec une chiffonnade de salade.