Le caneton et les recettes
LE CANETON « ROUENNAIS » (une espèce bien spécifique)
 

A l’origine en effet, il y a bien des années, dans le Val de Seine, ce caneton résultait des ébats des jeunes canes des basses-cours séduites au vol, si l’on peut s’exprimer ainsi, par des rapides et vigoureux canards sauvages, à l’époque des migrations. Ces canards sauvages ne manquaient pas d’organisation et connaissaient les bonnes étapes pour se reposer et joindre l’utile à l’agréable. C’est ainsi que la boucle de la Seine, à Duclair, à l’abri des vents du nord, derrière les hautes falaises de craie blanche constituait un asile de transit à la température agréable et à l’accueil chaleureux. Nos canards sauvages étaient régulièrement attendus et cela jacassait dans les basses-cours. Les canes étaient ainsi prêtes à s’accoupler deux mois avant celles des autres régions, au moment ou les mâles, libres et voyageurs, fuyant les grands froids, s’envolent en bandes, vers des cieux plus cléments. En remontant le fleuve, ceux-ci n’étaient pas insensibles aux appels des femelles qui les guettaient en bas. Après leur passage, on notait une ponte rapide suivie d’une précoce couvaison. Le fruit de ces amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, de petites cuisses et un sang abondant. Le mâle se distingue par une livrée chatoyante, une tête à reflets d’un beau vert séparée du plastron par un collier blanc mat. Le dos est gris bleu le ventre gris clair, une large bande bleu velouté liserée d’un filet blanc diapre les ailes. La cane présente un plumage plus terreux, d’un brun plus ou moins lavé, son bec est jaune. Cette espèce donne donc de magnifiques recrues pour la presse des tables d’hôtes!


LA RECETTE DU « PERE DENISE »
 

L’époque du Père Denise ne connaissait pas le réfrigérateur. Il fallait donc qu’une basse-cour jouxtât l’auberge pour que, à l’occasion d’un repas imprévu ou rapide, on pût disposer d’une volaille fraîche et tendre. En une demi-heure, elle était étouffée, plumée et rôtie. Le caneton (étouffé et non saigné) était embroché et rôti durant vingt minutes au feu de bois, avant d’être servi aux convives. Les aiguillettes étaient présentées saignantes, comme un bifteck, les pattes et les ailerons grillés après avoir été moutardés. On servait une sauce confectionnée avec le foie et des échalotes. Tel était le caneton à la Denise qui fit sa renommée ainsi que celle de son auberge.

 

LE CANETON A LA ROUENNAISE
 

Le « Caneton Rouennais » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.


La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !


Aujourd’hui de nombreux restaurants de Rouen, de Normandie, mais également dans de nombreux pays servent le « Caneton à la rouennaise », variante de celui de Duclair. Il peut être également appelé « Canard au sang », « Caneton à la presse » mais pour avoir droit à ces appellations il doit respecter les principes de base.

 

 


LES PRINCIPES DE BASE DU CANETON A LA ROUENNAISE
 

- le Caneton doit être étouffé,
- il doit être cuit saignant ( 17 à 20 minutes ),
- les aiguillettes doivent être levées,
- la carcasse pressée pour extraire le sang,
- la sauce (fond rouennais) est liée avec le sang extrait.


LES RECETTES DU CANETON A LA ROUENNAISE

 

Vous avez compris que pour réaliser un Caneton à la rouennaise, les professionnels de la cuisine et de la salle, ont de multiples possibilités d’exprimer leur créativité tout en respectant les principes de base de la recette.


Membre Fondateur et Président en exercice de l’Ordre des Canardiers, Jean Pierre CORLAY déclare : « Depuis une trentaine d’année, j’ai dégusté quantité de Canetons à « la rouennaise », « à la presse » ou « au sang » dans les meilleurs établissements, à « La Couronne » du temps des Frères DORIN, au « Quatre Saisons » à Rouen, à la « Tour d’Argent » (Caneton n°495933), à Londres, à Montréal, à Chicago, à Tokyo etc…Le professionnel réalise à chaque fois « Sa propre version » en fonction de sa culture, de ses origines, de sa sensibilité, et ne se lasse pas du Caneton à la rouennaise, c’est « toujours pareil, mais ce n’est jamais la même chose » !


Il y a donc autant de recettes que « d’artistes » qui les réalisent, l’Ordre des Canardiers a choisi de vous présenter celle que son Fondateur Michel GUERET a créée en 1933 pour les membres du Rotary Club du Havre. Jeune intendant à bord du paquebot « Félix Faure », il s’est inspiré de la recette conçue par Louis CONVERT, chef des cuisines de Sa Majesté Edouard VII.


LE CANETON ROUENNAIS « FELIX FAURE » (recette créée par Michel GUERET en 1931)

 

Eléments de composition (pour 2 convives)


- 1 Caneton rouennais de 2 kg étouffé et non saigné.
- 1 bouteille de Beaune rouge.
- 50cl de fond de veau.
- un demi citron.
- 20g de beurre.
- 1 verre de Porto.
- 1 verre de Cognac
- 20g d’échalotes hachées
- quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin
 

Préparation en cuisine


- Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l’échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
- Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
- D’autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes. 


 

Préparation en salle


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d’un demi- citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
- Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d’enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).


 

LA RECETTE AU RESTAURANT


LA RECETTE, ASPECTS TECHNIQUES, GROS PLAN

 

LE CANETON ET LES RECETTES