La recette, aspects techniques, gros plans

 

 

Michel GUERET …
Maître Cuisinier de France
Président Fondateur de l’Ordre des Canardiers
Créateur de la recette du «Caneton Félix Faure»


 

 

Les «Canetons rouennais» de «La ferme du Canardier», élevés en plein air à Anneville Ambourville, dans la boucle de la Seine non loin de Duclair. 


LA RECETTE FILMÉE DU CANETON A LA ROUENNAISE


 

 

1 – Les ingrédients avant la cuisson 


2 – La cuisson du Caneton 17 à 20 minutes à la broche ou au four
 

 

3 – Les Maîtres Canardiers Formateurs Christian MAILLARD et John DOUGHTY. 

Le caneton est cuit, les ingrédients sont prêts pour le service en salle


4 – Piquer la fourchette dans la patte, couper entre la patte et la carcasse
 

 

5 – Tirer vers le haut, pour dégager l’articulation, couper et ôter la patte 


6 – Couper entre l’aile et la carcasse
 

 

 

 

7 – Dégager l’articulation couper et ôter l’aile 


8 – Dégager la peau
 

 

9 – Oter la peau 

 


10 – Dégager le filet le long du bréchet
 

 

11 – Lever la première aiguillette par une coupe horizontale 

 


12 – Lever la deuxième aiguillette,

 

13 – puis les suivantes 

 


14 – Couper la carcasse en morceaux,
 

 

15 – pouvant entrer dans le bol de la presse 

 


16 – Mettre la carcasse dans le bol

 

 

 

17 – mettre le bol dans la presse


18 – Presser pour recueillir le sang
 

 

19 – Verser le Cognac et flamber 


20 – Ajouter le fond rouennais
21 – Ajouter le citron 


22 – Ajouter le Porto
 

 

23 – Ajouter le beurre


24 – Ajouter le sang pour lier la sauce

 

 

25 – Fouetter, la sauce ne doit plus bouillir 


26 – Napper les aiguillettes et servir dans des assiettes chaudes
27 – Les abattis, moutardés panés et grillés au « Feux d’Enfer » peuvent être servis en même temps que les aiguillettes. Ils peuvent être servis dans un second temps avec une chiffonnade de salade.